Crème anglaise

Pour 7 dl - Préparation 10 minutes - Cuisson 5 minutes.

1/2 l de lait, 5 jaunes d'oeufs, 125 g de sucre, extrait de vanille.

Porter le lait à ébullition avec la vanille. Blanchir les jaunes et le sucre. Ajoutez en remuant un tiers du lait bouillant puis un deuxième tiers. Remettre le tout avec le lait restant. Faire chauffer à feu doux en remuant jusqu'à ce que la crème nappe la spatule. La passer au chinois. Laisser refroidir en plaçant le récipient dans l'eau froide. Mélanger de temps en temps.

Crème patissière

Pour 800 g - Préparation 10 minutes - Cuisson 5 minutes.

1/2 l de lait, 3 jaunes d'oeufs, 125 g de sucre, 30 g de farine, 30 g de fécule de maïs, extrait de vanille.

Porter à ébullition 45 cl de lait et la vanille. Blanchir les jaunes d'oeufs avec le sucre. Ajouter la farine et la fécule tamisée puis les 5 cl de lait froid. Mélanger jusqu'à obtention d'une pâte lisse. Ajouter en remuant 1/3 du lait bouillant puis le deuxième tiers. Remettre le tout sur feu moyen et amener à ébullition sans cesser de remuer. Maintenir l'ébullition 20 secondes. Verser la crème dans un récipient froid. Lisser et parfumer au moment de l'emploi.

Crème d'amandes

Pour 250 g - Préparation 15 minutes.

50 g d'amandes en poudre, 50 g de sucre glace, 1 cl de rhum, 40 g de beurre, 1 oeuf, 80 g de crème pâtissière.

Travailler les amandes, le sucre, le rhum et le beurre ramoli. Blanchir ce mélange au fouet.

Ajouter l'oeuf puis la crème pâtissière. Mélanger sans faire retomber l'appareil.

Crème mousseline

Pour  500 g - Préparation 20 minutes.

400 g de crème pâtissière très ferme, 125 g de beurre.

Ajoutez la moitié du beurre coupé en morceaux dans la crème pâtissière chaude. Mélanger au fouet. Après refroidissement, battre la crème au fouet avec le restant du beurre en pommade pour alléger. Parfumer à volonté.

Crème au beurre

Pour  400 g - Préparation 20 minutes - Cuisson 10 minutes.

1 œuf 3 jaunes, 180 g de sucre, 250 g de beurre, 5 cl d'eau.

Porter l'eau et le sucre à ébullition sur feu moyen. Cuire au petit boulé (117°C sur le thermomètre à sucre). Verser alors le sucre cuit sur l'oeuf et les jaunes battus en fouettant vivement jusqu'à complet refroidissement de la masse. Incorporer le beurre en pommade en fouettant. Parfumer à volonté.

Crème au beure café à la meringue italienne

Pour 500g - Préparation 20 minutes.

250 g de beurre, 250 g de meringue italienne, 20 g de café solubre.

Réduire le beurre en pommade. Ajouter le café sobuble. Incorporer la moitié de la meringue au fouet puis le reste délicatement à la spatule en bois.

Crème ganache garniture

Pour 500g - Préparation 30 minutes - Cuisson 5 minutes.

10 cl de lait, 5 cl de crème,  375 g de chocolat.

Porter à ébullition le lait et la crème. Retirer du feu. Ajouter le chocolat concassé. Le faire fondre en remuant avec un fouet. Laisser refroidir et prendre. Réchauffer un peu et avec un fouet. Réchauffer et remuer énergiquement pour blanchir le mélange et l'alléger.

Crème ganache glaçage

Pour  300g - Préparation - 15 minutes - Cuisson 10 minutes.

200g de couverture ou de très bon chocolat, 100 g de beurre.

Hacher grossièrement le chocolat et le mettre à fondre au bain-marie avec le beurre. Bien mélanger à la spatule.

Crème bavaroise

Pour 800g - Préparation 10 minutes - Cuisson 1 h 30 m.

30 cl de lait, 3 jaunes d'oeufs, 90 g de sucre, 3 feuilles de gélatine(6g), 30 cl de crème fouettée.

Porter le lait à ébullition. Blanchir le sucre et les jaunes d'oeufs. Verser le lait bouillant en 2 fois. Remettre le tout dans une casserole et cuire comme une crème anglaise. Retirer du feu. Ajouter la gélatine ramollie à l'eau froide et essorée. la dissoudre d'un coup de fouet. Passer au chinois. Mettre à refroidir. Incorporer délicatement la crème fouetté lorsque le mélange commence à épaissir. Parfumer.

Crème noisettine

Pour 300 g environ - Préparation 10 minutes

100 g de poudre de noisette, 100 g de sucre glace, 20 g de fécule, 2 oeufs, 10 g de pâte d'orange confite, 60 g de beurre.

Mélanger la poudre de noisette, le sucre glace et la fécule. Ajouter progressivement les oeufs,la pâte d'orange et le beurre en pommade.

Travailler le tout délicatement.

Frangipane

Pour  450 g - Préparation - 10 minutes.

100 g de beurre, 100 g de sucre, 100 g d'amandes blanchies en poudre, 40 g de farine, 2 oeufs.

Travailler au fouet le beurre, le sucre et les oeufs jusqu'à ce que le mélange devienne mousseux.

Incorporer à la spatule en bois la farine et les amandes en poudre.

Pâte d'amandes confiseur neutre

Pour260 g - Préparation 1 heure - Cuisson 15 minutes.

50 g de poudre d'amandes blanchies, 50 g de sucre glace, 100 g de sucre semoule, 40 g d'eau, 20 g de glucose.

Cuire la sucre semoule au grand boulé(125°C) avec de l'eau et le glucose. Verser l'ensemble sur les amandes et le sucre glace. Bien mélanger le tout à la spatule. Laisser refroidir. Broyer ou mixer le tout très finement.