Pâte à crêpes

Pour 21 environ - Préparation 10 minutes - Repos 1 heure.

500 g de farine, 1 litre de lait, 6 oeufs, 75 g de sucre en poudre, 2 cuillères à soupe d'huile ou de beurre fondu, 1 pincée de sel, 2 cuillères à soupe de rhum.

Battre les oeufs dans une terrine. Ajouter le sucre, la farine, le sel, l'huile, puis délayer peu à peu avec le lait en fouettant. Laisser reposer au moins 1 heure. Si la pâte s'est trop épaissie, ajouter un peu de lait. Ajouter le rhum ou autre alcool au moment de faire les crêpes.

Pâte à crêpes à la bière

Pour 7 dl environ - Préparation 10 minutes - Repos 1 heure.

125 g de farine, 2 oeuf, 1 verre de lait, 1/4 de bière, 50 g de beurre, 1 cuillère à café d' huile, sel.

Mélanger la farine, le sel avec les oeufs battus. Ajouter le beurre fondu, l'huile, et délayer avec la bière puis le lait  pour  obtenir une pâte coulante.

Laisser reposer une heure.

Pâte à crêpes au sarrasin

Pour 8 dl environ - Préparation 10 minutes - Repos 1 heure.

150 g de farine de sarrasin, 1 cuillère à café d'huile, 1 pincée de sel, 3 oeufs, 75 g de sucre, 3 dl de lait.

Faire un puit dans la farine et y casser des oeufs. Ajouter le sucre, le sel et l' huile. Mélanger puis délayer peu à peu avec le lait en battant au fouet. Laisser reposer 1 heure. 

Pâte pour beignets aux fruits

Pour 8 dl  environ - Préparation 15 minutes - Repos 1 heure.

200g de farine, 2 oeufs, 1 cuillère de sucre, 1 pincée de sel, 1 cuillère à soupe d'huile, 1 cuillère d'alcool choisi en fonction des fruits: rhum, kirsch, cognac...ect...,1/3 de lait froid.

Mettre la farine  dans une terrine et y creuser un puit. Y verser 1 œuf entier et un jaune battu, le sucre, le sel, l'huile, l'alcool et délayer le tout en ajoutant progessivement du lait pour obtenir une pâte homogène et un peu coulante. Ajouter alors délicatement le blanc d'oeuf battu en neige ferme. Laisser reposer 1 heure avant utilisation.

Pâte à frire à la levure

Pour 1 litre de pâte - Préparation 10 minutes - Repos 2 heures.

250 g de farine, 20 g de levure de boulanger, 1 cuillère d'huile, 2 oeufs, 1 pincée de sel, 1/2 l d'eau.

Délayer la levure dans un peu d'eau tiède et la verser dans la farine avec l'huile. Mélanger au fouet en ajoutant peu à peu l'eau tiède légèrement salée et les oeufs. La pâte doit former un ruban. Laisser reposer deux heures.

Pâte à gaufres

Pour 1 kg - Préparation 15 minutes - Repos 1 à 2 heures.

5 dl de lait, 250 g de farine, 12 g de levure de boulanger, 50 g de sucre, 3 oeufs, 1 pincée de sel, 80 g de beurre.

Dans un récipient, mélanger la farine, la levure délayée dans un peu de lait, le sucre, le sel et les oeufs. Incorporer petit à petit le mait en mélangeant au fouet. La pâte doit être lisse comme une pâte à crêpes. Faire fondre le beurre et l'incorporer en dernier lieu. Il est recommandé de laisser la pâte reposer 1 à 2 heures avant utilisation.

Meringue

Pour 500 g - Préparation 10 minutes - Cuisson 2 h 30 à 3 heures.

250 g de blancs d'oeufs, 500 g de sucre.

Monter les blancs en neige bien ferme avec la moitié du sucre. Ajouter le reste de sucre à la spatule en bois. Dresser sous forme de fonds ou de coquilles. Cuire à feu doux, 100°C, 1 à 2 heures suivant l'épaisseur des fonds, 2 heures 30 minutes à 3 heures suivant la taille des coquilles. Si la température du four est trop élevée, la meringue ne sèche pas et se caramélise.

Meringue aux amandes

Pour  500 g - Préparation 20 minutes - Cuisson 35 à 40 minutes.

6 blancs d'oeufs, 120 g d'amandes en poudre,160 g de sucre fin, 20 g de farine, beurre.

Monter les blancs avec 30 g de sucre. Quand ils sont fermes, ajouter délicatement le reste de sucre, les amandes et la farine à l'aide d'une spatule. Dresser à l'aide d'une poche à douille de 8 mm de diamètre sur un papier sulfurisé légèrement beurré. Saupoudrer de sucre glace. Cuire immédiatement 35 à 40 minutes à 160°C (th.5-6), dans un four non hermétiquement fermé.

Meringue italienne

Pour 400g - Préparation 20 minutes.

4 blancs d'oeufs, 250 g de sucre, 6 cl d'eau.

Cuire le sucre et l'eau au petit boulé. Verser en filet sur les blancs montés aux 2/3. Fouetter jusqu'à complet refroidissement. La mereingue doit être ferme et brillante.

Dacquoise aux noix

Pour 4 fonds - Préparation 20 minutes - Cuisson 15 minutes.

5 blancs d'oeufs, 25 g de sucre, 100 g de noix hachées finement, 30 g d'amandes blanchies en poudre, 80 g de sucre glace, 30 g de farine.

Monter les blancs en neige très ferme avec 25 g de sucre. Tamiser les noix, la farine, le sucre et la poudre d'amande. A l'aide d'une spatule, les incorporer délicatement aux blancs d'oeufs. Dresser les fonds à la poche à douille unie sur plaques beurrées et farinées. La cuisson se fait à 180°C(th.6) pendant 10 à 15 minutes.

Succès aux noisettes

Pour 4 fonds - Préparation 15 minutes - Cuisson 25 minutes.

4 blancs d'oeufs, 240 g de sucre, 120 g de noisettes en poudre, 50 g de farine.

Monter les blancs d'oeufs bien fermes avec 120 g de sucre. Y mélanger délicatement à la spatule les noisettes en poudre, la farine et le reste du sucre préalablement tamisés. Dresser les fonds sur papier siliconé à l'aide d'une poche à douille unie. Cuire pendant 25 minutes à 160°C(th.5-6).

Caramel

Pour 800 g - Préparation 10 minutes - Cuisson 15 minutes.

300 g de sucre, 45 cl de crème, 100 g de beurre.

Faire fondre le sucre à sec dans un poêlon, en cuivre de préférence. Porter la crème à ébullition. Lorsque le sucre est bien blond, y verser la crème bouillante en 2 fois. La casserole en cuivre doit être bien haute car le mélange à tendance à monter. Redonner un bouillon et verser le tout dans un autre récipient. Incorporer le beurre au fouet.