Pâte brisée

Pour 450 g - Préparation 15 minutes - Repos 15 minutes

200 g de farine, 100 g de beurre, 30 g de sucre fin, 1 pincée de sel, 1 jaune d'oeuf, 7,5 cl d'eau.

Couper le beurre en petits morceaux dans la farine. Émietter du bout des doigts. Ajouter le sel et le sucre. Faire une fontaine et verser au centre le jaune d'oeuf et l'eau.

Former rapidement une boule de pâte. La couvrir d'une feuille plastifiée et la laisser reposer au frais 15 minutes avant de l'utiliser.

Pâte sablée

Pour 600 g - Préparation 10 minutes - Repos 30 minutes

250 g de farine, 150 g de beurre, 125 g de sucre, 2 g de levure chimique, extrait de vanille ou cacao, le zeste râpé d'1 citron, 3 jaunes d'oeufs.

Faire une fontaine avec la farine et la levure. Déposer au centre le beurre, le sucre, le parfum et les jaunes d'oeufs. Malaxer tous les ingrédients sauf la farine. Dès que le mélange est homogène, émietter rapidement celui-ci dans la farine. Bien répartir le mélange. Fraiser. Réserver au frais 30 minutes.

Pâte sucrée

Pour 500 g Préparation 10 minutes.

250 g de farine, 100 g de sucre glace, 100 g de beurre, 1 gros oeuf.

Sabler la farine, le sucre et le beurre. Ajouter l'oeuf battu. Pétrir sans trop travailler. Réserver au frais si besoin.

Pâte à brioche

Pour 1,2 kg - Préparation 20 minutes.

500 g de farine, 10 g de sel, 30 g de sucre, 20 g de levure de boulanger, 5 oeufs, 250 g de beurre.

Mélanger les oeufs, la farine, la levure, le sucre et le sel. Travailler énergiquement la pâte pour former un mélange homogène et lisse. Ajouter le beurre ramolli. Travailler à nouveau la pâte, jusqu'à ce qu'elle se décolle des doigts. Mettre en boule et réserver au frais.

Pâte feuilletée

Pour 1 kg - Préparation 30 minutes - repos 1 heure.

500 g de farine, 375 g de beurre ou margarine, 10 g de sel, 1/4 l d'd'eau.

Travailler la farine, l'eau et le sel. Laisser reposer 20 minutes. Abaisser la détrempe ainsi obtenue. Disposer la matière grasse tempérée au centre. L'enfermer en ramenant les bords. Abaisser la pâte dans un rectangle de 20 cm sur 60 cm. Plier en 3 afin d'obtenir un carré de 20 cm sur 20 cm(1er tour). Tourner la pâte d'un quart de tour. Abaisser. Plier en 3. laisser reposer au frais 20 minutes. Donner à nouveau 2 tours. La pâte est prête. Se conserve au frais dans un sac plastique.

Pâte danoise

Pour1 kg de pâte - 45 minutes - Repos 1 heure.

500 g de farine, 10 g de sel, 30 g de levure, 40 g de sucre, 2 oeufs, 200 g de lait environ, 200 g de beurre.

Pétrir tous les ingrédients sauf le beurre. La pâte doit avoir une consistance légèrement ferme. Couvrir et laisser reposer 15 minutes. Sur une table farinée, l'étaler en formant un rectangle. Déposer le beurre sur une moitié. Recouvrir avec l'autre. A l'aide d'un rouleau, allonger la pâte et la replier en trois. Laisser reposer au frais 10 minutes. Recommencer deux fois l'opération en respectant le temps de repos. Emballer la pâte dans du film étirable. Réserver au frais.

Pâte à choux

Pour 300g - Préparation 10 minutes.

12, 5 cl d'eau, 2 g de sel, 4 g de sucre, 50 g de beurre, 80 g de farine, type 45, 2 à 2 et demi oeufs moyens.

Porter à ébullition l'eau, le sel, le sucre et le beurre. Ne pas laisser bouillir. Ajoutez, hors du feu et en une seule fois, la farine tamisée en remuant énergiquement avec une spatule en bois. Remettre sur le feu pour dessécher la pâte, sans obtenir une pâte assez ferme : la panade. Mettre la panade dans un bol et lui faire absorber à l'aide de la spatule une première moitié d'oeuf. Continuer à incorporer les oeufs peu à peu, par moitié. La pâte doit être lisse et souple sans toutefois menacer de couler.

Pâte à tulipes

Pour 400 g - Préparation 10 minutes - Cuisson 5 Minutes.

100 g de farine, 100 g de sucre glacer, 4 blancs d'oeufs, 1 cl de crème fraîche.

Tamiser la farine et le sucre glace dans un saladier. Ajouter les blancs d'oeufs et la crème fraîche. Travailler le tout énergiquement. La pâte doit être lisse. On peut éventuellement ajouter quelques gouttes d'extrait de vanille. Les plaques utilisées pour la cuisson doivent être très propre et légèrement graissées. On peut répartir la pâte au pinceau, à la fourchette ou à la poche munie d'une petite douille unie. Le four doit être chaud, 240°C (th.8). Il est préférable d'en cuire peu à la fois, les tulipes se colorient très vite.

Génoise

Pour 1 génoise - Préparation 15 minutes.

3 oeufs, 90 g de sucre, 90 g de farine, 30 g de beurre fondu.

Beurrer soigneusement le moule au beurre fondu. Le laisser refroidir. Réunir dans une calotte les oeufs et le sucre. Placer la calotte au bain-marie. Battre énergiquement au fouet le mélange oeufs sucre pour le rendre léger et mousseux. Dès que le mélange aura quadruplé de volume et sera tiède(40°C), le retirer du bain-marie et continuer à le battre vivement. Le mélange blanchit et épaissit. Dès qu'il est presque froid, retirer le fouet. Incorporer délicatement la farine tamisée à l'aide d'une spatule. Verser le beurre fondu tiède en filet. Le mélange est terminé dès que l'on n'aperçoit plus aucune trace de farine ou de beurre. Fariner le moule. Le remplir aux 2/3. Cuire aussitôt à 180°C (th.6), pendant 35 minutes.

Génoise au chocolat

Pour 2 génoises - Préparation 20 minutes.

8 Oeufs, 25 g de sucre, 75 g de beurre fondu, 150 g de farine, 50 g de fécule, 40 g de poudre de cacao.

Blanchir les jaunes d'oeufs et le sucre au bain-marie puis continuer de battre hors du feu jusqu'à refroidissement complet. Monter les blancs en neige. En incorporer 1/3 au mélange jaunes-sucre puis y mélanger délicatement, à la spatule, la farine et la fécule tamisée avec le cacao et le beurre fondu. Finir en incorporant délicatement le reste de blancs. Remplir les moules aux 2/3. Cuire à 180°C(th.6) pendant 35 minutes.

Biscuit

Pour 1 biscuit - Préparation 15 minutes.

4 oeufs, 200 g de sucre, 200 g de beurre, 200 g de farine, 1 pincée de levure en poudre.

Battre les oeufs et le sucre au fouet électrique jusqu'à ce que le mélange forme le ruban(5 minutes). Ajouter le beurre fondu tiède puis la farine tamisée avec la levure. Mélanger délicatement à l'aide d'une cuillère en bois. Verser la préparation dans un moule beurré et fariné et cuire au four à 180°C(th.6). Retirer en fin de cuisson et démouler aussitôt sur une grille. Laisser refroidir.

 Biscuit de Savoie

Pour 1 biscuit - Préparation 30 minutes - Cuisson 40 minutes.

5 oeufs, 150 g de sucre, 125 g de farine.

Travailler les jaunes d'oeufs avec 100 g de sucre à l'aide d'un fouet électrique jusqu'à ce que le mélange blanchisse et fasse le ruban. Monter les blancs en neige et ajouter 50 g de sucre. Fouetter en neige ferme. Incorporer la farine dans le précédent mélange et les blancs en dernier. Mélanger délicatement et verser la préparation dans un moule beurré et fariné. Mettre à cuire au four à 150 °C(th.5) pendant 40 minutes. Démouler sur une grille. Laisser refroidir.