Recette
de Dominique, tous droits résevés Ce
plat peut se manger avec le feuilleté de pommes de terre/champignons
et les flans de légumes
Ingrédients : 8 cailles - 8 bardes de lard - 1 petite boîte de
champignons émincées - 2 échalotes - sel poivre - 1 bouquet de
persil frais - 1 gousse d'ail - 50 grs de beurre - 1 cuillère à
soupe d'huile - 1 cuillère à soupe de cognac 20 cl de crème fraîche
- 4 cuillères à soupe de farine.
Faites colorer sur toutes leurs faces les cailles dans une poêle
avec une cuillère à soupe d'huile.
Vous aurez
pris soin au préalable, de les saler et de les poivrer un peu à
l'intérieur. Lorsqu'elles sont bien dorées, flambez les avec
une grosse cuillère à soupe de cognac.
Retirez les de la poele et enveloppez chaque caille avec une
barde de lard et maintenez le tout avec un cure dent.
Dans une casserole à fond épais, faites revenir dans 50 grs de
beurre deux belles échalotes coupées en petits morceaux. Ne
cessez pas de remuer jusqu'à ce qu'elles prennent une belle couleur
dorée. Ajoutez y alors 4 branches de persil frais finement haché.
Lavez et egouttez vos champignons. Les couper en tout petits
morceaux. Les ajouter à vos échalotes.
Salez, poivrez, ajoutez une gousse d'ail coupée en petits morceaux
et une pincée d'herbes de provence séchées. Posez maintenant vos cailles bardées sur ce lit de champignons.
Saupoudrez les d'une grosse cuillère à soupe de farine et mouillez
avec l'équivalent de deux verres à moutarde d'eau bien chaude. Remettez dessus deux ou trois branches de persil ciselé.
Couvrez et laissez mijoter à feu doux pendant 45 minutes. A la fin de la cuisson, retirez délicatement vos cailles et déposez-les sur un plat de service et réservez-les au chaud. Dans un bol, mélangez bien ensemble 20 cl de crème fraiche épaisse
avec 3 grosses cuillères à soupe de farine. Versez ce mélange dans la sauce des cailles et donnez quelques
bouillons à feu doux en mélangeant avec une cuillère en bois. Votre sauce va s'épaissir. Nappez chaque caille d'une cuillère de sauce et servez le reste
de la sauce en saucière.
