Pour le blanc de cabillaud

4x150 g de cabillaud avec peau - 50 cl de lait entier - 50 cl de crème liquide 30/100 de matière grasse - 2 tranches épaisses de poitrine fumée - 4 gousses d'ail - 2 feuilles de sauge.

Pour le beurre miellé

120 g de beurre doux - 50 g de vieux comté râpé - 50 g de chapelure - 2 cuillères à soupe de miel - poivre..

Préparation du beurre miellé

Réalisez un beurre pommade en y incorporant la chapelure, le comté râpé, le miel et le poivre.

Mélangez et mettre la préparation dans du papier film en formant un rouleau.

Réservez au frais.

Préparation du blanc de cabillaud

Portez le lait et la crème à ébullition.

Ajoutez l'ail épluché, le lard, la sauge et infusez 15 minutes environ.

Pochez le cabillaud dans le lait fumé 8 à 10 minutes, égouttez sur un linge.

Enlevez la peau. Récupérez le lard.

mettre en attente.

faire réduire doucement le lait fumé.

Détaillez en rondelles le beurre miellé et le placer sur le cabillaud.

Passez l'ensemble dans le four position gril et faire rôtir le lard.

vérifiez la consistance et l'assaisonnement de la sauce au lait.

Présentez à l'assiette en harmonie.

CAVE - Côtes du Jura cépage Savagnin

Le b.a.-ba du chef

Pochez le cabillaud dans le lait permet de fixer la coloration du poisson blanc,

le lait étant un anti-oxydant.

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